Aimer Lire N° 8, novembre 2018
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À la table des Toquées étoilées

par Joëlle Brack

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Imaginatives, audacieuses et douées, les femmes maîtrisent la haute gastronomie en attendant la fin des clichés.

C’était à la fin du siècle dernier, au cours d’une plaisante interview. Georges Blanc a mis les choses au point en une seule phrase : « J’ai appris tout ce que je sais de plus fondamental en voyant cuisiner ma mère et ma grand-mère, tous les grands chefs ont appris à travers les femmes, et ceux qui disent le contraire sont des menteurs. » Descendant en droite ligne des « mères » : la mère Poulard, la Mère Brazier et tant d’autres fines cuisinières, le Vatel de Vonnas a bien compris ce qui se joue dans l’inconscient de la haute gastronomie. Mais les femmes chefs d’aujourd’hui peinent toujours à obtenir la reconnaissance qu’elles méritent.

Car même si les femmes chefs, atteignent évidemment le même niveau d’excellence, de créativité et de maîtrise que leurs alter ego, elles ne prétendent pas faire la même cuisine que leurs homologues masculins, ni de la même façon. Peut-être parce que le souci ancestral de « nourrir » se superpose à celui de « cuisiner »? Que leur intimité avec les ingrédients est plus profonde? Qu’elles confondent moins plaire et faire plaisir, que leurs audaces et leurs raffinements supportent moins la gratuité des apparences? Qu’elles voient leur brigade comme une ruche plutôt que comme une armée? Des critères qui font qu’on les élira plus volontiers « Meilleure cuisinière du monde » (comme Anne-Sophie Pic en 2011) que « Meilleure femme chef »… mais qu’elles ne renient pas!

Ces femmes gourmandes et généreuses, la journaliste et cinéaste Vérane Frédiani les a dénichées aux quatre coins du monde pour À la recherche des femmes chefs (2017), un grand documentaire que la production qualifie elle-même de passionnant mais « accablant »! Ce n’est cependant pas sur cette note douce-amère que souhaitait s’attarder la réalisatrice, qui reprend l’essentiel de ses rencontres et de ses coups de cœur dans un beau livre plutôt vivifiant, Elles cuisinent, qui de la France au Chili et de la Chine aux États-Unis fait le portrait d’une relève féminine pleine d’audace, d’énergie, de créativité et d’avenir!

La télévision, avec sa passion récente (mais dévorante!) pour la cuisine, a il est vrai sacré quelques réputations, comme Julie Andrieu ou Babette de Rozières. Mais la haute gastronomie n’est pas affaire que de casseroles : tenir une table, une brigade, une entreprise est un dur métier d’acrobate, que beaucoup de professionnelles assurent brillamment, mais voient rarement sanctionner des mots magiques de chef ou de toque, et que les honneurs snobent un peu. Virginie Basselot (Saint James, Paris), un temps chef de La Réserve à Genève, et Andrée Rosier (Les Rosiers, Biarritz) sont davantage connues pour être les deux premières – et seules – femmes élues Meilleur ouvrier de France (eh non, le titre n’est pas féminisé) dans leur domaine que pour leurs étoiles respectives au Michelin! Et les médias ne parlent d’autres étoilées, comme Adeline Grattard (Yam’Tcha, Paris), que lorsqu’elles deviennent jurées d’émissions culinaires…

Certes, les étoiles, toques et autres macarons symboliques se féminisent peu à peu, dans le sillage du phénomène Anne–Sophie Pic, seule « troizétoilée » du Michelin. Et encore la Dame de Valence a-t-elle hérité de deux étoiles déjà acquises en reprenant, en 1995, la Maison Pic familiale… C’est en fait avec son propre restaurant, en 2009 au Beau-Rivage Palace de Lausanne, qu’elle gagnera « ses » deux étoiles! Cela, Ghislaine Arabian (Pavillon Ledoyen) l’avait déjà fait en 1995, Hélène Darroze (Hélène Darroze à Paris, The Connaught à Londres) le refera en 2003. Mais elles sont bien peu à dépasser l’étoile unique. Depuis trente ans, le Guide Michelin élit en outre un « Chef de l’année » : Anne-Sophie Pic en a été la première lauréate féminine en 2007 – il aura fallu dix ans pour que, l’an dernier, Fanny Rey la rejoigne au palmarès. En 2016, le classement des « 100 meilleurs chefs chez qui il faut être allé une fois », publié à l’occasion du 1er Chefs World Summit de Monaco, n’avait cependant sélectionné que deux femmes : Anne-Sophie Pic encore, et l’Italienne Nadia Santini (Dal Pescatore, Lombardie). Dans sa monumentale encyclopédie Comme un chef, actualisée en 2017, Larousse a sollicité « 18 des plus grands chefs actuels », dont une seule femme, l’Australienne Christine Manfield. La liste 2018 des chefs français triplement étoilés au Michelin ne célèbre donc, sur vingt-cinq, qu’un nom féminin, et sa sélection suisse (118 tables) n’a réservé qu’une seule étoile à une seule femme, Maryline Nozahic (La table de Mary, Cheseaux-Noréaz). Il reste encore du travail pour faire bouger les choses… Mais, courage, GaultMillau a élu Virginie Basselot meilleure chef 2018, pour la première fois le Meilleur pâtissier du monde est une pâtissière, Christelle Brua (Le Pré Catelan), et l’an prochain c’est peut-être une jeune Suissesse, Sara Bezençon, qui sera sacrée lors du Mondial de la pâtisserie!

Les femmes chefs, simples hors-d’œuvre de la haute gastronomie? S’en plaindre n’est pas dans leur ADN, comme le résume Julia Sedefdjian (Les Fables de la Fontaine, Paris) : « On se doit d’être respecté comme chef, un point, c’est tout », avertit-elle fermement. « Pour moi, le débat ne doit pas être posé en termes d’hommes ou de femmes, sinon nous, les femmes, on se victimise. » Et elle sait de quoi elle parle : entrée à 17 ans comme commis de cuisine dans ce grand restaurant de poisson parisien, elle y a repris la place de chef au pied levé trois ans plus tard et reçu en 2016 son premier macaron Michelin – à 21 ans. Et toque!


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