Aimer Lire N° 8, novembre 2018
Imaginatives, audacieuses et douées, les femmes maîtrisent la haute gastronomie en attendant la fin des clichés.
C’était à la fin du siècle dernier, au cours d’une plaisante interview. Georges Blanc a mis les choses au point en une seule phrase : « J’ai appris tout ce que je sais de plus fondamental en voyant cuisiner ma mère et ma grand-mère, tous les grands chefs ont appris à travers les femmes, et ceux qui disent le contraire sont des menteurs. » Descendant en droite ligne des « mères » : la mère Poulard, la Mère Brazier et tant d’autres fines cuisinières, le Vatel de Vonnas a bien compris ce qui se joue dans l’inconscient de la haute gastronomie. Mais les femmes chefs d’aujourd’hui peinent toujours à obtenir la reconnaissance qu’elles méritent.
Car même si les femmes chefs, atteignent évidemment le même niveau d’excellence, de créativité et de maîtrise que leurs alter ego, elles ne prétendent pas faire la même cuisine que leurs homologues masculins, ni de la même façon. Peut-être parce que le souci ancestral de « nourrir » se superpose à celui de « cuisiner »? Que leur intimité avec les ingrédients est plus profonde? Qu’elles confondent moins plaire et faire plaisir, que leurs audaces et leurs raffinements supportent moins la gratuité des apparences? Qu’elles voient leur brigade comme une ruche plutôt que comme une armée? Des critères qui font qu’on les élira plus volontiers « Meilleure cuisinière du monde » (comme Anne-Sophie Pic en 2011) que « Meilleure femme chef »… mais qu’elles ne renient pas!
Ces femmes gourmandes et généreuses, la journaliste et cinéaste Vérane Frédiani les a dénichées aux quatre coins du monde pour À la recherche des femmes chefs (2017), un grand documentaire que la production qualifie elle-même de passionnant mais « accablant »! Ce n’est cependant pas sur cette note douce-amère que souhaitait s’attarder la réalisatrice, qui reprend l’essentiel de ses rencontres et de ses coups de cœur dans un beau livre plutôt vivifiant, Elles cuisinent, qui de la France au Chili et de la Chine aux États-Unis fait le portrait d’une relève féminine pleine d’audace, d’énergie, de créativité et d’avenir!
Elles cuisinent
Vérane Frediani
Nous vivons une révolution ! Dans mon documentaire « A la recherche des femmes chefs », j’avais montré une bonne fois pour toutes que les cuisinières sont nombreuses. Deux ou trois ans et un mouvement #Metoo plus tard, ces femmes chefs s’affirment plus que jamais et ce livre en est le témoignage. En interviews comme par les recettes qu’elles ont choisies de partager avec vous, ces femmes vont vous étonner par leur liberté, leur franc-parler, leur diversité et leur créativité. Alors plongez-vous dans le monde des femmes chefs, venez rire et pleurer avec elles et j’espère que ces rencontres avec Anne-Sophie Pic, May Chow, Dominique Crenn, Clare Smyth, Alessandra Montagne, la chef Anto… vous permettront d’avoir davantage confiance en vous, en vos rêves et vos envies. En tout cas, elles ont eu cet effet sur moi. Vérane Frédiani Réalisatrice, auteur et photographe
Collection:
Cuisine
Editeur
Hachette Pratique
Nombre de pages
224
Format
Beau Livre
Date de parution
novembre 2018
La télévision, avec sa passion récente (mais dévorante!) pour la cuisine, a il est vrai sacré quelques réputations, comme Julie Andrieu ou Babette de Rozières. Mais la haute gastronomie n’est pas affaire que de casseroles : tenir une table, une brigade, une entreprise est un dur métier d’acrobate, que beaucoup de professionnelles assurent brillamment, mais voient rarement sanctionner des mots magiques de chef ou de toque, et que les honneurs snobent un peu. Virginie Basselot (Saint James, Paris), un temps chef de La Réserve à Genève, et Andrée Rosier (Les Rosiers, Biarritz) sont davantage connues pour être les deux premières – et seules – femmes élues Meilleur ouvrier de France (eh non, le titre n’est pas féminisé) dans leur domaine que pour leurs étoiles respectives au Michelin! Et les médias ne parlent d’autres étoilées, comme Adeline Grattard (Yam’Tcha, Paris), que lorsqu’elles deviennent jurées d’émissions culinaires…
Certes, les étoiles, toques et autres macarons symboliques se féminisent peu à peu, dans le sillage du phénomène Anne–Sophie Pic, seule « troizétoilée » du Michelin. Et encore la Dame de Valence a-t-elle hérité de deux étoiles déjà acquises en reprenant, en 1995, la Maison Pic familiale… C’est en fait avec son propre restaurant, en 2009 au Beau-Rivage Palace de Lausanne, qu’elle gagnera « ses » deux étoiles! Cela, Ghislaine Arabian (Pavillon Ledoyen) l’avait déjà fait en 1995, Hélène Darroze (Hélène Darroze à Paris, The Connaught à Londres) le refera en 2003. Mais elles sont bien peu à dépasser l’étoile unique. Depuis trente ans, le Guide Michelin élit en outre un « Chef de l’année » : Anne-Sophie Pic en a été la première lauréate féminine en 2007 – il aura fallu dix ans pour que, l’an dernier, Fanny Rey la rejoigne au palmarès. En 2016, le classement des « 100 meilleurs chefs chez qui il faut être allé une fois », publié à l’occasion du 1er Chefs World Summit de Monaco, n’avait cependant sélectionné que deux femmes : Anne-Sophie Pic encore, et l’Italienne Nadia Santini (Dal Pescatore, Lombardie). Dans sa monumentale encyclopédie Comme un chef, actualisée en 2017, Larousse a sollicité « 18 des plus grands chefs actuels », dont une seule femme, l’Australienne Christine Manfield. La liste 2018 des chefs français triplement étoilés au Michelin ne célèbre donc, sur vingt-cinq, qu’un nom féminin, et sa sélection suisse (118 tables) n’a réservé qu’une seule étoile à une seule femme, Maryline Nozahic (La table de Mary, Cheseaux-Noréaz). Il reste encore du travail pour faire bouger les choses… Mais, courage, GaultMillau a élu Virginie Basselot meilleure chef 2018, pour la première fois le Meilleur pâtissier du monde est une pâtissière, Christelle Brua (Le Pré Catelan), et l’an prochain c’est peut-être une jeune Suissesse, Sara Bezençon, qui sera sacrée lors du Mondial de la pâtisserie!
Comme un chef
Techniques et recettes pour réussir
Jill Norman, Peter Gordon, Shaun Hill
Pierre Hermé (Prefacier), Collectif
Ce véritable cours de cuisine, très complet et très visuel, a été réalisé sous la houlette de 18 des plus grands chefs actuels (Ferran ADRIA, Pierre HERME, Hisayuki TAKEUCHI, etc.). Plus de 500 recettes d’ici et d’ailleurs, très illustrées, sont répertoriées en 24 chapitres thématiques : les bases, les classiques incontournables, les recettes emblématiques des cuisines étrangères mais aussi des recettes inédites des chefs. De nombreux tours de main, présentés en séquences filmées étape par étape, permettent d’apprendre chez soi les gestes de base comme les techniques plus pointues.
Editeur
Larousse
Nombre de pages
648
Format
Beau Livre
Date de parution
octobre 2017
Claire Heitzler, pâtissière
Carole-Anne Boisseau, Cécile Burban
Alain Ducasse (Prefacier)
Claire Heitzler est une chef pâtissière qui a fait ses classes ses classes avec Alain Ducasse et dans les grandes maisons comme le Ritz et le restaurant Lasserre. Claire Heitzler imagine des desserts raffinés et subtils qu’elle travaille à partir d’une sélection de produits de saison auxquels elle apporte sa touche créative, tout en légèreté et en finesse. Elle affectionne particulièrement les jeux de textures sur un même produit, alternant ainsi le cru, le cuit, l’émulsion, la ganache, le sorbet…, l’objectif étant d’apporter à chaque fois des sensations identifiables en bouche. Dans cet ouvrage, elle nous livre les secrets de 30 desserts de rêve : les carnets de croquis et d’inspiration à partir desquels elle conçoit ses associations de goût, les textures, les formes, et bien évidemment pour chacun de ces desserts, la recette ainsi que des pas à pas visuels des différentes étapes de réalisation. Et bien sûr, en résultat final, de magnifiques photos du dessert achevé !
Editeur
Editions du Chêne
Nombre de pages
320
Format
Relié
Date de parution
octobre 2015
Agrumes
Anne-Sophie Pic
Ryoko Sekiguchi (interviewer), Jean-Marie Del Moral (Photographe), Collectif
Agrumes est l’histoire d’une rencontre. Celle d’Anne-Sophie Pic et du Conservatoire des agrumes de San Giuliano en Corse. Depuis plusieurs années, Anne-Sophie Pic et les chercheurs de l’Inra et du Cirad, explorent, expérimentent, arpentent les vergers parfumés, goûtent, sentent, observent pour mieux témoigner d’un patrimoine humain et gastronomique exceptionnel. Autour d’Anne-Sophie Pic : 30 artisans, producteurs et grands noms de la gastronomie (insulaires, du continent ou étrangers) cumulant 18 étoiles ; 5 scientifiques ; 1 écrivain et 1 photographe. Scientifique, historique, culturel et gastronomique, l’ambition de cet ouvrage de référence est de témoigner de l’appétence de la haute gastronomie pour les agrumes, de révéler le savoir empirique de spécialistes passionnés et, au-delà, d’inscrire la fabuleuse histoire des agrumes dans une aventure des goûts, du cédrat au sudachi en passant par le yuzu, la clémentine, la bergamote et autre citron caviar. 130 variétés d’agrumes décrites, 80 recettes d’exception, 170 photographies et 30 planches botaniques du XVIIIe et XIXe siècles. Sucrées et salées, les recettes puisent leur inspiration dans la Collection de San Giuliano et mettent en valeur des agrumes les plus connus aux fruits les plus rares, dans des alliances classiques ou audacieuses, et toujours créatives. Retrouvez les recettes du livre ainsi que d’autres inédites dans le livret détachable. Qu’Agrumes transporte les rêveurs, nourrisse les curieux et ravisse les gourmets !
Editeur
Editions La Maison
Nombre de pages
480
Format
Beau Livre
Date de parution
octobre 2017
Les femmes chefs, simples hors-d’œuvre de la haute gastronomie? S’en plaindre n’est pas dans leur ADN, comme le résume Julia Sedefdjian (Les Fables de la Fontaine, Paris) : « On se doit d’être respecté comme chef, un point, c’est tout », avertit-elle fermement. « Pour moi, le débat ne doit pas être posé en termes d’hommes ou de femmes, sinon nous, les femmes, on se victimise. » Et elle sait de quoi elle parle : entrée à 17 ans comme commis de cuisine dans ce grand restaurant de poisson parisien, elle y a repris la place de chef au pied levé trois ans plus tard et reçu en 2016 son premier macaron Michelin – à 21 ans. Et toque!
